Cocinas de ficción: VIEJA FRIENDO HUEVOS (Velazquez)

Seguramente conocerás este famoso cuadro de Diego de Velázquez, que se encuentra en la Galería Nacional de Escocia (Edimburgo).

Se trata de una escena en una cocina, así que, como es nuestra costumbre, vamos a analizarla desde el punto de vista de la seguridad e higiene alimentaria en nuestra «cocina de ficción».

Las buenas prácticas que podemos observar:

  • La cocinera lleva el pelo protegido.
  • Salvo la cuchara de madera que la cocinera tiene en la mano, los útiles que vemos son de fácil limpieza y desinfección: platos y jarras de cerámica esmaltada y cuchillos, cazuela y almirez con su mano, todos de metal.
  • La botella de aceite que el muchacho lleva en la mano es de vidrio, por lo que también es material de fácil limpieza y desinfección. 
  • El artista ha sido capaz de captar perfectamente la textura de los huevos. Podemos ver que la clara esta bien cuajada, imprescindible para evitar la transmisión de salmonelosis.

Y algunas malas prácticas que deberían corregirse:

  • La cocinera tiene un huevo en la mano mientras cocina. Lo correcto sería tomar los huevos, romperlos y depositarlos en el aceite, y a continuación lavarse las manos antes de seguir cocinando, evitando de este modo contaminaciones cruzadas.
  • Vemos un caldero en el suelo. Es evidente que este no es el mejor lugar para tenerlo.
  • La cuchara que utiliza la cocinera es de madera, un material poroso que, por lo tanto, no es de fácil limpieza y desinfección.
  • Tiene sobre la mesa las pieles del ajo que, suponemos, acaba de pelar. Debería haberlo tirado inmediatamente a la basura.
  • La cazuela y almirez metálicos suponemos que son de cobre (habitual hasta hace muy poco). Hoy no podrían utilizarse, dado que producen migraciones de partículas metálicas a los alimentos durante el cocinado; deberían ser de acero inoxidable.
  • Mención aparte merece la cazuela de barro donde se fríen los huevos. El cuadro se pintó en 1618. Hasta el siglo XIX no se inventó el vidriado feldespático que se utiliza hoy en día en la producción de vajillas, por lo que:
    • O bien la cazuela no tiene protección vítrea, por lo que sería porosa y, por lo tanto, no sería de fácil limpieza y desinfección,
    • o bien la cazuela contaba con el habitual vidriado de sales de plomo o estaño de aquella época, que hoy no esta permitido por la potencial peligrosidad de estos metales pesados para la salud.

En definitiva, gracias a Velázquez, podemos apreciar cuánto han cambiado los materiales de los útiles de cocina en estos últimos cuatro siglos, pero como se han mantenido muchas de las prácticas que harían que la vieja del cuadro encajase perfectamente en una cocina moderna.